L’utilizzo della pietra refrattaria per la cottura della pizza è ancora uno dei metodi tradizionali più diffusi e praticamente una scelta obbligata per tutti i pizzaioli che ci tengono a proporre non solo una pizza buona e fragrante, ma che rappresenti al meglio il sapore della tradizionale pizza napoletana.
Oltre al rispetto della tradizione, l’utilizzo della pietra da forno presenta una serie di vantaggi che permettono di ottenere una pizza dal sapore unico e croccante, rendendola una componente fondamentale sia dei tradizionali forni a legna che dei forni a gas o elettrici.
Caratteristiche della pietra refrattaria per il forno da pizzeria
La pietra refrattaria è una lastra realizzata in argilla, ceramica, malta o pietra di cordierite, ovvero tutti quei materiali che vengono chiamati refrattari. Le principali caratteristiche che rendono questo tipo di materiale il preferito per la cottura della pizza consistono nella loro capacità di assorbire l’umidità e di resistere a temperature altissime, .
Queste proprietà risultano un vero e proprio pregio di questo materiale che permette di ottenere:
- Pizze sempre fragranti croccanti, grazie alla capacità di assorbire l’umidità dell’impasto;
- Distribuire uniformemente il calore, così da non ottenere una pizza poco o parzialmente cotta;
- Mantenere la temperatura costante del forno;
- Ridurre i tempi di cottura.
Queste caratteristiche sono più o meno accentuate a seconda del tipo di pietra refrattaria. Ad esempio, una pietra in terracotta assorbe maggiore calore, adatto per conferire un sapore rustico e ‘’tradizionale’’ alla pizza; mentre, la pietra in ceramica, grazie alla sua superficie liscia e uniforme, permette di ottenere una cottura perfettamente omogenea.
Come utilizzare correttamente la pietra per forno cuocere la pizza
L’utilizzo corretto della pietra per cuocere la pizza è fondamentale per ottenere risultati eccellenti. Innanzitutto, è necessario preriscaldare la pietra insieme al forno, così da ottenere una temperatura uniforme su tutta la superficie.
Un’attenzione particolare va dedicata alla pulizia e alla manutenzione della pietra, per evitare che residui di cibo o di grasso compromettano la cottura successiva. È anche importante piazzare la pizza sulla pietra preriscaldata con l’aiuto di una pala o una spatola apposita, così da evitare di danneggiare la superficie della pietra.
Come pulire la pietra refrattaria
Per mantenere intatte le caratteristiche, è necessario svolgere un’attenta e meticolosa manutenzione della pietra refrattaria.
È consigliabile pulire la superficie della pietra con un panno umido e delicato, evitando assolutamente l’utilizzo di detergenti aggressivi che potrebbero compromettere le sue caratteristiche. Se si notano residui di cibo o grasso sulla pietra, è possibile rimuoverli delicatamente con una spatola o una spazzola.
Per rimuovere macchie più ostinate, si può utilizzare una pasta composta da bicarbonato di sodio e acqua. La pietra per cuocere la pizza deve essere conservata in un luogo asciutto e protetta da urti o cadute accidentali, in modo da preservarne la forma e la funzionalità nel tempo.
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