I ritmi incessanti della pizzeria, uniti alla necessità di garantire di servire un prodotto che sia sempre buono, genuino e rispettoso della tradizione culinaria napoletana ha portato i gestori delle pizzerie a scegliere con maggior cura e criterio i forni da utilizzare per la loro attività.
A seconda delle necessità, la scelta per i pizzaioli si è allargata ben oltre il tradizionale forno a legna (che pure presenta dei vantaggi in termini di funzionalità e di qualità della pizza, come spiegato nei precedenti articoli), orientandosi verso i forni a gas e i forni elettrici.
Per quanto entrambi promettano alte prestazioni in termini di rapidità ed efficienza, presentano vantaggi e svantaggi che possono andare a inficiare sulla qualità della pizza e su altri fattori che andremo ad analizzare.
Andiamo a scoprire queste differenze insieme.
Come funziona il forno a gas?
Il forno a gas è stato progettato per poter venire incontro alle esigenze di pizzaioli e panettieri professionisti che necessitano di sfornare prodotti di altissima qualità in pochissimo tempo.
La prima differenza che distingue un forno a gas per pizzeria dalla sua controparte a legna sta nel bruciatore collocato nella parte bassa del forno il cui compito è la distribuzione del calore all’interno della camera di cottura. Questo sistema permette di cucinare le pizze secondo due metodi di cottura: quello per irraggiamento e quello per convezione. Nel primo, le pizze vengono cotte dal calore emesso dalle pareti del forno mentre, nel secondo il calore viene trasportato per mezzo dell’aria calda che circola all’interno della camera.
Per consentire questi metodi di cottura, è necessario che il bruciatore lavori al massimo della potenza per raggiungere la temperatura impostata attraverso l’apposito regolatore. Dopo di che, una volta che il sensore avrà segnato il massimo della temperature raggiunta (in generale, un forno a gas può arrivare a una temperatura massima di 500° C), il bruciatore inizierà a diminuire il lavoro e ad abbassare la temperatura abbastanza da permettere il mantenimento del calore.
Come funziona il forno elettrico?
Un forno elettrico adempie alle stesse funzione di un forno a gas, a parte per alcune eccezioni nel suo funzionamento.
Un forno elettrico produce calore attraverso le resistenze elettriche posizionate nei lati superiori e inferiori della camera di cottura. Una volta che queste raggiungono la temperatura massima, surriscaldandosi, diffondono calore, cuocendo i cibi per irraggiamento.
In questo caso, si otterrebbero pietanze croccanti fuori ma morbide dentro, per questo il forno elettrico è indicato per la cottura di pietanze come carni o verdure, ma certamente non è ideale per le pizze.
Quali sono i vantaggi di un forno a gas per la pizzeria?
Grazie al metodo di cottura per convezione e irraggiamento che permette di ottenere una cottura omogenea e di sfornare pizze sempre fragranti, il forno a gas rappresenta la scelta ideale soprattutto per le pizzerie tradizionali.
Oltre a garantire un metodo di cottura simile a quello del forno a legna, il forno a gas presenta una serie di vantaggi in termini di funzionalità che permettono di ottenere un prodotto di qualità venendo incontro al minor numero di complicazioni possibili.
Tra i vantaggi di scegliere un forno a gas rispetto a un forno a legna troviamo:
- Controllo immediato del calore: Il pizzaiolo può regolare la temperatura a seconda delle proprie esigenze in maniera rapida e precisa.
- Semplicità di utilizzo: Anche il pizzaiolo meno esperto sarà in grado di accendere e regolare un forno a gas per pizzeria con la semplice accensione dell’interruttore e la regolazione della manopola della temperatura.
- Costi: a livello di risparmio energetico, il gas (GPL o Metano) è di gran lunga più conveniente dell’elettricità, andando ad alleggerire i costi operativi della pizzeria.
- Prestazioni: Il forno a gas è in grado di conferire alla pizza un sapore e una fragranza che non ha nulla da invidiare a quella cotta in un forno a legna. Grazie al funzionamento del bruciatore e al metodo di cottura per convezione, la cottura risulterà perfettamente uniforme in ogni punto della pizza, proprio come si potrebbe ottenere con un forno a legna.
- Manutenzione: I forni elettrici richiedono il minimo della pulizia. Non disponendo di carne fumaria e non servendosi di braci per la cottura, il massimo che verrà richiesta sarà di ripulire la camera di cottura dalla farina.
Il forno a gas, quindi, è la scelta ideale per chiunque voglia ottenere un prodotto che rispetti la tradizione culinaria napoletana e che, allo stesso tempo, permetta di facilitare il lavoro del pizzaiolo, garantendo il massimo della velocità, delle prestazioni, una maggiore semplicità di utilizzo e, soprattutto, un maggior risparmio in termini di costi e di energie.
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