Storia del forno napoletano

La pizza napoletana è la pietanza che rappresenta non solo l’orgoglio della cultura napoletana, ma di tutta la nostra cultura culinaria nazionale. Basti pensare a come il suo sapore e la sua fragranza siano praticamente inimitabili e inconfondibili, rendendola una pietanza unica al mondo.

Quella della pizza napoletana è una storia antichissima. La pizza, attraverso le civiltà e i periodi storici, ha subito cambiamenti fino ad ottenere la classica pizza che conosciamo oggi.

Storia del forno napoletano

Il forno rappresenta il metodo di cottura tra i più antichi, risalente addirittura a tre millenni fa, ma in pochi sanno che le sue radici affondano in terreni ben lontani dai nostri, esattamente in quelli fertili dell’Antico Egitto, da cui abbiamo ereditato anche le tecniche di lievitazione e di impasto.

È appunto da qui che risalgono le prime testimonianze di forni a forma conica costruiti utilizzando i mattoni forgiati con l’argilla delle rive del Nilo. La loro struttura non era troppo dissimile da quella del nostro forno moderno. Questo, infatti, era costituito da una parte superiore dove veniva disposto il cibo e una inferiore sotto cui si accendeva la fiammella e una lastra in pietra per assorbire il calore che andava poi a espandersi all’interno del forno.

Nel corso degli anni e dei secoli, i Greci hanno preso e perfezionato la struttura del forno degli antichi egizi, aggiungendoci una volta a cupola, la cui principale funzione consisteva nel raccogliere il calore della fiamma senza disperderlo. La cupola non solo darà al forno napoletano la sua iconica forma, ma risulterà anche una componente fondamentale alla base del suo rivoluzionario metodo di cottura.

Dai greci erediteremo non solo i metodi di cottura, ma anche la lavorazione di quello che potremmo definire il ‘’prototipo’’ della nostra pizza. La maza memagmene, infatti, è un tipo di pane sottile e a forma circolare, simile a una focaccia su cui si spalmava formaggio e si aggiungeva pesce salato ed erbe aromatiche. Questo sarà il punto di partenza di quella che, con l’immaginazione, l’ingegno e l’evoluzione dei metodi di cottura, diventerà la pizza che conosciamo.

Grazie ai loro traffici commerciali, i Greci esportarono il metodo di panificazione che verrà ereditato dai Romani. Introdotto a Numa Pompilio, il forno porterà a una vera e propria rivoluzione nella cultura romana, al punto da introdurre la fornacalia, ovvero festeggiamenti in onore della dea Fornace. I primi esemplari di forni si possono trovare, ancora intatti, tra gli degli scavi di Pompei.

Storia della pizza napoletana

La variante romana della maza memagmene veniva chiamata moretum, molto più simile alla focaccia con aglio, rosmarino e cipolle, o mensa, più sottile e simile alla pizza.

Entrambi erano visti come piatti ‘’plebei’’, al punto che venivano utilizzati unicamente come sostituto dei piatti durante i banchetti delle classi benestanti. Alla fine del banchetto, questa, pregna del sugo e del cibo avanzato, veniva dato alla servitù. Per questo la mensa si puòconsiderare come il vero e proprio antenato della pizza capricciosa.

La mensa sopravviverà fino al Medio Evo, dove si preferirà l’utilizzo dei classici piatti e stoviglie, ma resterà un piatto diffuso tra la plebe che lo farà entrare nella sua dieta quotidiana.

Fedele alle sue origini greche, a Napoli la mensa si chiamava picea, che sarebbe poi diventata Pizza, ma non sarà prima del ‘700 che diventerà piatto ufficiale di Napoli. Un piatto nutriente ed economico, la pizza si diffonde rapidamente tra i ceti bassi, trasformandosi in un piatto popolare che, sorprendentemente, viene snobbato in ugual misura sia dalla borghesia che dall’aristocrazia.

Sarà verso la fine dell’800 che, come leggenda vuole, il pizzaiolo Raffaele Esposito inventa, in onore della Regina Margherita, la famosa pizza ‘’Margherita’’, vero e proprio simbolo della pizza per eccellenza, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico per celebrare la bandiera italiana.

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