Abbiamo lungamente parlato del funzionamento e dell’uso che è possibile fare di un tipico forno a legna. È importante però sottolineare che, perché il forno a legna napoletano funzioni al suo massimo e sia in grado di dare ai cibi che vi si cuociono il massimo delle performance e del gusto l’operazione di pulizia del forno è fondamentale.
Il forno, infatti, tende ad assorbire e rilasciare odori e sapori, dunque se la pulizia non avviene in modo accurato dopo ogni utilizzo è possibile che il cibo cotto nel forno a legna abbia un gusto e un odore alterati rispetto a quelli che ci si aspetta.
Quali parti del forno a legna bisogna pulire
Ovviamente va pulita la camera del forno, ovvero il “vano” in cui viene cotto il cibo, la parte più calda del forno. Ma anche la volta della stessa camera necessita di una pulizia opportuna perché è possibile che vi si depositino odori e residui, così come la bocca del forno, ovvero l’apertura.
Seguono poi, per i forni che sono forniti di questa parte, della pulizia dello sportello in ferro e, infine, della cappa o ciminiera – se il forno è di tipologia “Vulcano” la cappa o ciminiera non risultano più complesse da pulire.
Quali strumenti utilizzare per pulire un forno a legna
Come premessa, è bene ricordare che si sconsiglia fortemente l’utilizzo di sostanze chimiche o derivate poiché non potrebbero non solo alterare il sapore del cibo cotto nel forno a legna ma potrebbero altresì rilasciare ulteriori sostanze che, depositandosi sui cibi, non sono consigliabili per un’assunzione umana.
Dunque, si consiglia di utilizzare strumenti che non rischiano di rilasciare sostanze sconsigliate. È bene armarsi di una paletta in grado di raccogliere i residui solidi più grandi e visibili, per quelli più piccoli e per la polvere/fuliggine, consigliamo di utilizzare una spazzola di piccole o grandi dimensioni, in base alle possibilità e necessità del singolo forno a legna.
Per quanto riguarda le sostanze pulenti, è sufficiente servirsi di acqua e aceto, due elementi naturali e senza conseguenze tossiche o di alterazione del sapore. Chiaramente, acqua e aceto verranno utilizzati con uno straccio apposito.
Tali strumenti verranno utilizzati nelle fasi successive ma solo nel momento in cui il forno sarà spento e ormai spento. Dunque, è bene attendere e fare una piccola pausa prima di procedere con la pulizia.
Le fasi della pulizia del forno a legna
Fase 1: cenere e fuliggine
La prima cosa da fare è rimuovere cenere e fuliggine dal forno. Si tratta dei residui che si depositano dopo la cottura. Quando parliamo di cenere e fuliggine facciamo riferimento ai residui di legno dopo la combustione – cioè, dopo che sono bruciati completamente – capaci di creare sia “tizzoni”, ovvero pezzi più grandi, sia cenere, ovvero polvere vera e propria.
Si consiglia sempre di rimuovere con una paletta i residui più grandi e poi procedere con una spazzola all’eliminazione della cenere.
Fase 2: lavaggio
Una volta svolta la rimozione dei pezzi e della cenere, dobbiamo procedere con la pulizia delle superfici. Bagnamo lo straccio con un mix di acqua e aceto e passiamolo sulla camera del forno, sulla bocca e su tutte le parti da pulire.
Mentre l’acqua pulirà le superfici, l’aceto invece ha il compito di coprire e rimuovere gli odori – senza però inficiare gli odori dei cibi che verranno cotti nel forno.
Attenzione, dopo aver effettuato la rimozione e il lavaggio, non utilizzate coltelli o simili per “scavare”, soprattutto negli spazi fra i mattoni refrattari. Incidere queste parti, infatti, potrebbe alterare i mattoni e così facendo rovinare il forno.
Queste sono solo alcune delle fasi e delle nozioni che è necessario tenere a mente per la pulizia di un forno a legna napoletano tradizionale. Noi di Forni Visciano siamo sempre pronti a darvi tutti i consigli e la consulenza necessari per apprezzare e utilizzare al meglio il vostro forno a legna e proporre sempre preparazioni dal gusto più autentico.
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