La pizza napoletana è l’emblema del nostro Paese nel mondo, lo ripetiamo sempre.
Ma per creare una nuova pizza, con quel suo gusto inconfondibile e il suo equilibrio unico fra croccantezza e morbidezza, è necessario partire da un buon forno napoletano. Ecco perché è fondamentale comprenderne non solo il funzionamento come già fatto nell’articolo Come Funziona Il Forno Napoletano, ma anche come viene costruito un forno a legna napoletano.
È infatti fondamentale costruire un ottimo forno (in interno che in esterno) perché la pizza cotta al suo interno sia, come da tradizione, buonissima.
Il primo passo è senza dubbio il basamento, ovvero la base del forno. È importante perché proprio su questo verrà costruito il nostro forno napoletano ed è proprio dal basamento che dipenderà non solo la stabilità del forno ma anche la sua capacità di mantenere il calore senza disperderlo e la facilità con cui il fornaio potrà lavorare con il forno stesso. In primo luogo, è fondamentale calcolare la dimensione del basamento: questo, infatti, non si limiterà a contenere il forno ma dovrà anche avere lo spazio sufficiente per il suo rivestimento isolante nonché quello in cui, in un secondo momento, verrà costruito il vero e proprio piano di lavoro laterale, in prossimità della bocca del forno.
Diventa più complessa, in questo contesto, la costruzione di un basamento in esterno, la ragione è semplice: in questo caso il basamento – la sua profondità nonché la sua ampiezza – dovranno anche tener conto del tipo di terreno. Se infatti il terreno esterno su cui si costruisce il forno appare più friabile e meno solido, sarà necessario effettuare uno scavo più profondo e costruire un basamento più ampio in grado di non disperdere calore e permettere una buona tenuta e una buona stabilità del forno.
Nel caso dei forni da interno, ovviamente, tale problema non si pone.
Una volta completato il basamento, è possibile procedere con la costruzione del forno vero e proprio: occorre poggiare sul basamento uno strato di saggia e subito sopra uno strato di mattoni refrattari. Si tratta di particolari elementi architettonici (i mattoni, appunto) in grado di resistere a grandi shock termici dovuti a sbalzi di temperature importanti e tenere il calore. Quando si parla di mattoni refrattari si fa riferimento a impasti che contengono ossido di alluminio e di silicio che insieme creano appunto la cosiddetta argilla refrattaria.
In questa fase di costruzione di un tipico forno a legna napoletano, è importante fare in modo che la sabbia non si insinui nei mattoni diminuendone la resistenza e la capacità di trattenere il calore (oltre ad alterare il sapore del cibo in fase di cottura). Questo è uno dei momenti in cui i mastri costruttori di forni come quelli di Forni Visciano si riconoscono rispetto agli altri: è importante avere un’esperienza di lungo corso per essere in grado di costruire un forno perfetto, i cui strati stanno insieme senza compromettere le divisioni e alterarne la cottura.
Una volta completata questa fase di costruzione, si ottiene un basamento solido e un primo piano di lavoro. Si può dunque passare alla forma sferica caratteristica del forno napoletano: ancora una volta, la forma sferica che crea la bocca in cui si inserirà il cibo sarà data dalla lavorazione della sabbia umida. Una volta creato il semicerchio in sabbia poggiato sui mattoni refrattari, occorrerà lavorare l’argilla perché si modelli perfettamente sulla sfera di sabbia. Anche in questo caso, l’esperienza e la bravura del mastro costruttore saranno fondamentali per creare una forma liscia, priva di deformità, stabile e che impedisca il collasso dell’intera struttura.
Dopo la costruzione di questo stato, il forno avrà una sfera capace di trattenere il calore per cuocere i cibi e contemporaneamente anche una bocca sufficientemente larga e solida da permettere la lavorazione da parte del fornaio o pizzaiolo. È importante essere molto attenti in questa fase perché è quella in cui, prima della solidificazione completa, si dovrà eliminare la sabbia dalla cupola, lasciandolo solo l’argilla.
Infine, a questo punto, sarà sufficiente pazientare e attendere che il forno si solidifichi in tutte le sue parti per poter procedere con la cottura del cibo.
Queste operazioni, molto complesse, sono solo alcune di quelle necessarie per la costruzione di un forno a legna napoletano secondo tradizione. Noi di Forni Visciano ci occupiamo di tutte queste operazioni al fine di fornirvi il forno più performante, sicuro e semplice da utilizzare per dare alle vostre pizze e alle vostre preparazioni il gusto più autentico.
Scoprite tutti i nostri Forni Artigianali e contattateci per richiedere ulteriori informazioni!