Come usare un forno a legna

Nel nostro articolo su Come si costruisce un forno a legna napoletano abbiamo illustrato tutte le fasi di lavorazione che danno vita a un forno a legna napoletano tradizionale: il fine della costruzione è duplice:

• utilizzare i materiali migliori, in grado di dare agli alimenti che vi si cuociono alcune caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto
• scegliere la struttura migliore di forno in grado di sfruttare il passaggio di calore dal forno all’alimento.

Anche nel nostro articolo Come Funziona Il Forno Napoletano abbiamo esplorato il funzionamento vero e proprio di un tipico forno a legna napoletano, con i suoi materiali interni e le caratteristiche fisiche.

Oggi affrontiamo invece un argomento dedicato non alla struttura del forno ma alla sua produzione delle pietanze ovvero come si usa il forno a legna.

Come cucina un forno a legna

Il forno a legna è uno dei pochissimi strumenti di cottura al mondo in grado di cuocere un alimento in ben tre modalità differenti contemporaneamente:

1. Conduzione ovvero la trasmissione di calore fra diverse zone, spostando il calore dalle zone più calde a quelle più fredde
2. Convezione, un fenomeno che sfrutta la mobilità dell’aria calda all’interno del forno. Quando l’aria calda, generata dalla fonte di calore, tocca il corpo a una temperatura minore lo riscalda
3. Irraggiamento, detto anche irraggiamento termico, che sfrutta l’energia senza venire a contatto con il cibo da scaldare o cuocere grazie alle onde elettromagnetiche.

Dunque, è importante comprendere come il risultato della cucina di un alimento all’interno di un forno sfrutti appieno queste tre modalità di passaggio di calore contemporaneamente. Ecco perché è importante costruire un forno con i materiali corretti, delle dimensioni più indicate e le forme tradizionali perché tutti e tre questi elementi concorrono alla cottura dell’alimento dandogli delle caratteristiche fisico-chimiche di un certo tipo.

Quale legna scegliere per usare un forno a legna

È facile intuire che il forno a legna, a differenza del forno a gas, richiede una manualità e una scelta di elementi da utilizzare più ampia, lasciando a chi utilizza il forno maggiore libertà (ma anche maggior lavoro da fare).

Un elemento fondamentale quando si utilizza un forno a legna, infatti, è senza dubbio proprio il tipo di legna da utilizzare.

Non esiste un tipo di legno migliore di un altro, tutto dipende dal sapore e dall’odore che si vuole dare all’alimento cotto ma anche dalle caratteristiche fisiche del forno – la sua grandezza, per esempio, e la sua forma. In base, dunque alla quantità di legna necessaria ma anche le sue caratteristiche aromatiche e la resa calorica – ovvero quanta fiamma produce, dunque quanto calore – è possibile effettuare una scelta ad hoc.

Come accendere e usare il forno a legna

Una volta scelto dunque il tipo di forno, le sue dimensioni e materiali nonché anche la legna per alimentarlo nella qualità e nella quantità migliore, è possibile procedere con l’accensione.

È importante dire che è sconsigliato il ricorrere a combustibili chimici per aumentare la resa calorica e quindi il calore del forno: in primo luogo perché, se si sceglie della buona legna nella giusta quantità, i combustibili chimici non servono a nulla perché già il forno con la legna è sufficiente per fare tutto il lavoro. In secondo luogo perché gli alimenti cotti nel forno a legna sono a contatto più o meno diretto con la legna e i materiali stessi del forno (per fare un esempio, la pizza è poggiata direttamente sul piano del forno): quindi è sempre bene evitare il ricorso a elementi chimici non naturali.

A questo punto si può procedere con i seguenti step di lavoro:

1. Accensione del forno: creare una piccola montagna della legna (secca) scelta nella quantità selezionata nel forno. Si può disporre sia al centro (per poi essere spostata) che lateralmente;
2. Temperatura del forno: a seconda delle sue dimensioni, il forno necessita di tempo per raggiungere la temperatura necessaria. Solitamente l’attesa varia dai 20 ai 30 minuti;
3. Bruciatura della fuliggine: nei minuti in cui il forno raggiunge la sua temperatura, si crea fuliggine al suo interno. In questo contesto, il fornaio deve attendere che tutta la fuliggine sia bruciata prima di infornare
4. Cottura: quando la temperatura necessaria viene raggiunta e la fuliggine è tutta bruciata è possibile infornare le pietanze, seguendone la cottura;
5. Pulizia: si tratta di un’operazione che non può avvenire subito dopo la cottura, sia per l’elevata temperatura che per la presenza di materiale ancora in combustione. Per procedere con la pulizia del forno è infatti necessario attendere che la combustione sia ormai terminata (ovvero che si sia formata solo cenere all’interno del forno e che il materiale sia ormai scomparso). Quando ciò sarà avvenuto, facendo notevolmente abbassare la temperatura del forno, sarà possibile pulirlo. La pulizia, di nuovo, non avviene con elementi chimici (che rischierebbero di intaccare le caratteristiche chimiche dei materiali all’interno del forno) ma solo attraverso la rimozione dei carboni residui e della cenere.

A questo punto il forno sarà di nuovo pronto per riprendere la propria attività sfornando le pietanze migliori!

Queste sono solo alcune delle fasi e delle nozioni che è necessario tenere a mente per la cottura di un buon alimento in un forno a legna napoletano tradizionale. Noi di Forni Visciano siamo sempre pronti a darvi tutti i consigli e la consulenza necessari per apprezzare e utilizzare al meglio il vostro forno a legna e proporre sempre preparazioni dal gusto più autentico.

Scoprite tutti i nostri Forni Artigianali e contattateci per richiedere ulteriori informazioni!